山取り山菜・天然キノコは、20分以内がグルメ鮮度、地場産美食の秋

阿部蔵之｜木とジョイントの専門家

夏の炎暑にもかかわらず、数年ぶりに天然リコボウが沢山顔を出しました。雨がジャージャブ降りで、唐松・広葉樹混交林の林床は、しっとり。ヌルデ幼樹の葉が紅色となると、木之子出のサインです。

蕨もリコボウも採取後は、天然の旨味成分が時間経過でどんどん変わり、直ぐに調理するのがベストです。リコボウの傘の裏（ひだ）は、きめ細かい網状、綺麗な鮮淡黄色ですが、採取・接触すると褐色に変化し痛んできますので、素早く、20分ぐらいの間に下ごしらえ出来れば、味も色も形も最上です。至高の日本料理食材は、町中にあらず、まだ山の中。

「リコボウ」は、いっぺんに量が採れ、くせががなく、食感・味・保存性に優れた地場食材です。また、キノコらしい姿で親しまれています。おろし和え、味噌汁、鍋物にと重宝。茹でて冷凍パックしますと、3年は大丈夫。凡菌がいつの間にか人気の高級なキノコになり、店頭に並んでいます。流通過程で色が変わり、味も全く別物。うまいもんは、見た目にも識別でき、新鮮な山産物は、地場に張り付いていないと出会わないのです。

少しぬめりのある新鮮なボディは、秋の「日本の自然色100選」候補です。それにしてもキノコカラーは、一見地味でも目立つものが多く、絶妙なカラーコーディネイション。おしゃれで見事！すごい。

「秋、キノコは山から下り、春、山菜は里から上がる。」